EL OLIVO: HISTORIA, ARTE Y CULTURAPRIVATE
Antonio Manuel Contreras Jiménez
Me alegra constatar como andaluz que soy, el imparable ascenso del consumo de aceite de oliva, no sólo dentro, sino incluso fuera de nuestras fronteras. Las afortunadas y justas declaraciones de la O.M.S. (Organización Mundial de la Salud) en defensa de la dieta mediterránea en general y del aceite de oliva en particular, proclamando sus múltiples cualidades nutritivas y terapéuticas, han contribuido a esta creciente expansión, dignificando nuestro producto y elevándolo a la categoría que se merece. Pero en las líneas que siguen no voy a hablaros de la composición química del aceite y sus propiedades, ni voy a facilitaros datos sobre su índice de expansión y venta, ni reseñas sobre su cotización en los mercados internacionales; datos, éstos, que quedan para los especialistas químicos, agrónomos y economistas, que podéis encontrar en cualquier revista especializada. Mi pretensión es la de hablaros del olivo y del aceite de oliva en función del papel histórico y cultural que ambos han desempeñado a lo largo de la Historia de la Humanidad, con el deseo de inculcar entre los jiennenses el orgullo de ser y sentirnos los primeros olivareros/aceituneros del mundo; y es que a las cosas, como a las personas, se las ama más cuanto más y mejor se las conoce.
El olivo es una de las especies arbóreas más antiguas que se conocen. Sus orígenes se diluyen en la larga noche de los tiempos, aunque los científicos los sitúan en la Época Glaciar o Cuartenaria en la que enormes extensiones de olivos silvestres debieron de cubrir todo el Sáhara. Restos fósiles nos acreditan la existencia de olivos en el Paleolítico (35.000 a.C.), algunos de ellos encontrados en los yacimientos pliocénicos de Mongardino (Italia), en las islas Cicladas (Grecia) y en Relilai (Norte de Africa). De ahí que el olivo que hoy conocemos tenga un origen híbrido, es decir conseguido por el cruce de especies próximas como el "ólea africana" originario de Arabia y de Egipto, el "ólea ferrugínea", de Asia y el "ólea laperrini" del sur de Marruecos.
Ese primer olivo tenía apariencia similar a la de nuestro acebuche, y el origen de su cultivo, datado entre los años 6.000 y 5.000 a.C., comenzó en las amplias mesetas de Anatolia o Asia Menor (actual Turquía), en la zona comprendida entre el Mediterráneo, el Cáucaso y el Irán, extendiéndose pronto a toda la costa mediterránea oriental que hoy conocemos como Oriente Medio y que estaría integrada por los actuales países de Siria, Líbano e Israel. Hay constancia del cultivo del olivo en esta zona, como lo demuestran la tablillas de Ebla (Siria) que datan del III milenio a.C. Por estas mismas fechas, otros pueblos mediterráneos como los turdetanos y los tartesos, ya extraían el aceite del acebuche silvestre sin fomentar su cultivo.
La primera representación artística del olivo podría ser la de las pinturas rupestres de Tassili (Argelia), en el norte de Africa, representando a hombres coronados con ramas de olivo, realizadas entre el V y el VI milenio a. C.
Como acabamos de ver, el largo viaje que desde las costas de Anatolia emprende el olivo hacia poniente, hace sus primeras escalas en las islas del Egeo y en Egipto. Se han encontrado por ello restos fósiles en las islas Cicladas y, por supuesto, en los lugares que hoy consideramos cuna de nuestra civilización occidental. Hablo, lógicamente, de Creta y Micenas. Las tablillas minoicas encontradas en estos lugares, nos hablan ya del aceite 2.500 años a.C. De la importancia que éste tuvo en la isla de Creta por esos mismos años, da buena fe la enorme cantidad de muestras y representaciones artísticas encontradas, como el relieve existente a la entrada del palacio de Cnosos que representa a un toro sagrado embistiendo a un olivo, o el fresco existente en el interior del mismo palacio en el que se aprecia una fiesta religiosa celebrada en una plantación de olivos. Tras el altar del templo de este mismo palacio, se veneraba un olivo sagrado; y en el pequeño museo de la isla, entre otros objetos, pueden admirarse varias ánforas para el transporte de aceite que datan del II milenio a.C.
Simultáneamente, por vía terrestre, la olivicultura había llegado también a Egipto proveniente de los pueblos de Palestina. Hay constancia del cultivo del olivo en Egipto, junto al Nilo y en muchos de los actuales oasis libios, allá por el año 2.000 a.C. Según la mitología egipcia, fue Isis (esposa de Osiris) la encargada de transmitir a los egipcios los conocimientos necesarios para extraer el aceite del olivo y tal fue la importancia que éste debió adquirir en el legendario país de los faraones, que la corona de justicia se elaboraba con ramas de olivo y con ella fueron amortajadas muchas momias de la XX dinastía, entre ellas la de Tut-ank-amon. Referencias históricas nos hablan de la belleza de los jardines que rodeaban el templo de Tell-el-Amarna, sembrados de olivos; y también de la importante producción de éstos, pues en el papiro Harris (1320-1184 a.C.) Ramsés III ofrece al dios Ra, toda la producción de aceite de Heliópolis.
El paso del olivo de las islas del Egeo al continente fue rápido. Los griegos lo acogieron de tal forma que con el transcurrir de los siglos, el olivo entró a formar parte del paisaje autóctono y natural de la Hélade. Pero no sólo eso, sino que el olivo, rodeado siempre de un halo mágico y misterioso, fue divinizado hasta el extremo de que su cultivo sólo se confiaba a la vírgenes y a los hombres puros, y es que -según la religión- bajo él nacían todos los descendientes de los dioses. Por ello, los dioses y diosas se tallaban en madera de olivo. Tantas propiedades se le atribuyeron a este árbol, que lo mismo servía para expulsar a los malos espíritus de los hogares griegos, sacudiendo ramas de olivo, como para coronar a los victoriosos en las olimpiadas.
Hasta el mismo origen de la ciudad de Atenas tiene que ver con el olivo y se narra en una preciosa leyenda que no voy a resistir la tentación de contaros: Ácropos, primer rey del Ática, quería un nombre para la ciudad que el había fundado. En el plesbicito popular interviene Zeus, dios de dioses, quien decide que el ganador sea aquel que cree la cosa más útil para el hombre. Los aspirantes eran: Poseidón, dios del mar, y Palas Atenea, hija del propio Zeus. El primero clava su tridente en la tierra de donde sale un caballo: símbolo de la fuerza, del poder y de la guerra. Palas Atenea hinca su lanza en el suelo y de él surge un olivo: alimento, luz, cura enfermedades; símbolo del triunfo, de la vida, de la fertilidad y de la paz. Ganó Atenea y en su honor se llamo Atenas a la ciudad recién creada, se le erigió un templo en la Acrópolis o ciudad alta y junto a él, en el Erecteión, pervivió durante siglos un olivo divinizado por los atenienses. Una bella representación de esta historia aparece esculpida en mármol, en el brocal del pozo que se conserva en el Museo Arqueológico de Córdoba.
En el curso de las guerras médicas, Jerjes victorioso entra en Atenas y lo primero que hace es incendiar la Acrópolis y el olivo sagrado que se veneraba en ella, pero su fortaleza era tal, que cuando los atenienses reconquistan de nuevo su ciudad y entran en la Acrópolis, el olivo había retoñado.
En toda Grecia hay multitud de referencias al olivo y al aceite: Aparte de Cnosos y Micenas, lugares de los que ya hemos hablado, son también hitos arqueológicos importantes, otros como Pilo, Tebas, Tirinto, etc. Tanta importancia alcanzó el olivo que durante la época clásica, el sabio Solón -legislador de Atenas que murió en el 560 a.C.- promulgó decretos que impulsaban su plantación. Y son muchos los historiadores que llegaron a atribuir la decadencia de Atenas a la tala y devastación de sus olivares durante las guerras del Peloponeso.
Durante el proceso que llamamos de "Helenización" o expansión de la cultura griega por todo el Mediterráneo, los griegos, navegantes por excelencia, extendieron el cultivo del olivo a otros lugares, en principio de la Magna Grecia, isla de Sicilia y sur de Italia. Estos mismos navegantes, como más tarde harían los romanos, empleaban el aceite como valioso elemento de intercambio en sus transacciones comerciales con otros pueblos.
Las referencias artísticas al olivo y al aceite en esta época son muchas, pero baste como ejemplo, citar el "astrigile" griego con el que los atletas se quitaban el aceite que cubría su cuerpo y de los que se conserva un bonito ejemplar en el Museo Arqueológico de Madrid. Citamos también la bellísima ánfora Vulci (500 a.C.), cerámica ática de figuras negras sobre fondo blanco, en la que se representa una escena de recolección de la aceituna. Se encuentra en el British Museum de Londres.
Aunque no sólo el arte, sino que también la literatura se hace eco de la importancia del olivo y del aceite como aparece reflejado en los textos clásicos de Homero. Así, si en "La Iliada", Homero compara la caída de Euforbo abatido por Melenao en el campo de batalla, a la "caída del olivo", en "La Odisea" aparecen muchas otras referencias: Cuando Ulises vuelve a Itaca describe la isla, el puerto y el olivo que había en él. Euridicea le unge con aceite. El lecho de Ulises y Penélope era de madera de olivo. Por último, destaquemos que la estaca que mató a Polifemo también era de madera de olivo.
En la mitología romana el dios Hércules, adaptación del griego Heracles, utilizó estacas de olivo para afrontar sus siete trabajos (uno de ellos en España), y fue a este dios, a quien los romanos atribuyeron el descubrimiento del olivo silvestre y su propagación por el Mediterráneo. Y como vimos en los orígenes de Atenas, también los de Roma tuvieron que ver con el olivo, pues bajo él, una loba amamantó a los infantes Rómulo y Remo, según nos cuenta la leyenda de su fundación. La madera de olivo a la que los romanos atribuían propiedades mágicas y religiosas, sólo podía quemarse en el altar de los dioses.
Hay múltiples referencias artísticas al olivo que datan de época romana, infinidad de lucernas de barro o metal dispersas por casi todos los museos arqueológicos de Europa. En el de Cluny (Francia) se conserva un mosaico romano representando a una paloma entre ramas de olivo, de claras reminiscencias bíblicas. Otro mosaico, esta vez en Pompeya, reproduce una prensa de aceite.
Paralelamente, los escritores romanos escriben sobre el olivo. Muchos le dedican alguna mención; otros, incluso tratados completos: Virgilio, en "Las Geórgicas", canta al olivo y a sus frutos; Ovidio, en "Las Metamorfosis", muestra a Beocio elaborando una comida a base de aceite de olivo; Plutarco, recuerda a César los grandes beneficios que le dió el aceite de Numidia; Catón, en un "Tratado de Agricultura" explica como se obtiene el aceite de oliva. Otros autores como Plinio el viejo y Columela, nos hablan también de las excelencias del aceite de oliva.
Tal era la pasión que el pueblo romano mostró por el aceite de oliva, que la división entre mundo civilizado y mundo bárbaro venía establecida, amén de por las fronteras, por el consumo que se hiciera o no de este aceite. En el Imperio Romano, colonias y metrópoli, se cocinaba con grasa vegetal; entre los bárbaros se empleaba la animal: ésa era la gran diferencia.
A estas alturas, cuando ya hemos hablado de los orígenes del olivo y de su cultivo en tierras del Asia Menor, en Chipre, Creta, Egipto, Grecia y Roma, creo que es hora de echar la vista atrás y rebuscar un poco en la Biblia, donde encontraremos algunas de las referencias más significativas y de las leyendas más bonitas que pudiéramos imaginar sobre el olivo y sobre el aceite.
Al igual que hemos podido ver en otras culturas mediterráneas, la Biblia considera al olivo árbol sagrado y mitológico, de ahí que a lo largo de los textos que la componen, se utilice más de 140 veces el término "aceite" y más de 100 la palabra "olivo". El origen de éste es relatado en una bonita leyenda que narra como Adán, viendo próxima su muerte, evocó la promesa hecha por el Señor de entregarle el "aceite de la misericordia" para su redención y la de la Humanidad. Con este motivo envió a su hijo Set a la montaña donde el Paraíso Terrenal había quedado bajo la protección de un querubín. El ángel le entregó tres semillas del árbol del bien y del mal, indicándole que las metiera en la boca de su padre antes de amortajarlo. Así lo hizo, cuando murió Adán y antes de enterrarlo en el Valle de Hebrón. Las tres semillas germinaron en la boca del difunto Adán, dando origen a un cedro, un ciprés y un olivo.
Todos los libros sagrados dedican al olivo y al aceite alguna referencia. Así en el Génesis se nos cuenta como la paloma soltada por Noé, vuelve al arca con una rama de olivo en el pico. Anuncia el final del Diluvio y como se había apaciguado la cólera divina, lo que ocurría el día 27 del séptimo mes, fecha en que se asentó el arca sobre la cima del monte Ararat. En el Exodo, Yahvé enseña a Moisés a preparar el óleo para la unción, mezclando aceite de oliva con aromas selectos. En el Levítico se describe como se hacían las oblaciones para los sacrificios: Flor de harina amasada con aceite de oliva. En el Deuteronomio se califica la tierra de Aser, Palestina, como país rico en olivos y en aceite. En el libro de los Jueces se lee: "Pusiéronse en camino los árboles para ungir un rey que reinase sobre ellos y dijeron al olivo: ¡Reina sobre nosotros!". En el primer libro de Reyes, Salomón devolvió a Hiram, rey de Tiro, su deuda con trigo y aceite virgen. Para terminar, en el segundo libro de Reyes, el profeta Eliseo multiplicó milagrosamente el aceite para una viuda y sus dos hijos.
Pero en nuestra cultura cristiana las alusiones al olivo y al aceite contenidas en el Nuevo Testamento y en la narración de la vida y muerte de Jesucristo, son las que nos resultan más próximas y conocidas: Al inicio de su pasión, en su entrada triunfal en Jerusalén, Jesús fue recibido con palmas y ramos de olivo; antes de morir, oró en el huerto de los olivos; la cruz estaba tallada en maderas de cedro y de olivo; por último, Jesús fue enterrado en un campo de olivos.
En la tradición judeo-cristiana, el olivo es símbolo de vida, de felicidad, de paz y de eternidad; y el aceite, símbolo de bendición divina y de fraternidad humana. No es por ello de extrañar que los primeros cristianos dibujaran ramas de olivo sobre las sepulturas de las catacumbas, ni la profusión de representaciones que de esta planta se encuentran en el arte, en el santoral y en la liturgia cristiana.
Conocida la historia del olivo en los antiguos pueblos que bordean el Mediterráneo, centrémonos ahora en nuestro país, en España. Las primeras noticias de existencia de olivos en la península Ibérica se remontan al Neolítico (5.000 a.C.) según indican los hallazgos de esta época en el Garcel (Almería). Más tarde, hacia el 3.000 a.C., se sabe que los aborígenes recolectaban las aceitunas procedentes de olivos silvestres o acebuches.
Los fenicios llegan a España en el II milenio a.C. después de haber viajado por otros lugares de Europa y norte de Africa. Comerciantes por excelencia, expanden la cultura oriental por todos los pueblos que frecuentaban a lo largo de sus periplos por el Mediterráneo. Las costas del levante y sur de España se habitúan pronto a este tipo de intercambios con los visitantes fenicios que se intensifican a partir del año 700 y sobre todo durante los siglos VII y VI a.C., especialmente en los pueblos turdetanos del interior sobre los que ejercen una gran influencia. Les enseñan su escritura, la industria del hierro, la cerámica de torno, las técnicas orientales sobre el cultivo del olivo y la extracción del aceite. En los santuarios fenicios, el olivo acompañaba siempre a la fuente de agua que había en ellos, de ahí que nos hayan llegado referencias sobre el olivo sagrado que los fenicios plantaron junto al templo de Heracles (Hércules), junto a Cádiz, allá por el siglo VIII a.C.
En toda la zona mediterránea de la península Ibérica el cultivo del olivo se afianzó con la llegada y dominio de los cartagineses por el sur y de los griegos por el levante, entre los siglos VI y II a.C. Esta influencia oriental dio nombre a nuestro aceite, palabra de origen semita derivada del hebreo "zeit" o "sait"; mientras que el olivo tiene raíz latina derivada de la palabra romana "oleum" que a su vez viene del griego "elaion". Es curioso, en embargo, como en algunas zonas de Extremadura y Andalucía se adoptó la raíz semita para ambos y hoy, al olivo, se le llama aceituno.
Los romanos entran en España en las postrimerías del siglo III a.C. Era el año 212 cuando Escipión, acabada la 3ª guerra púnica, entra en la península venciendo a todas las tribus dispersas y mal organizadas que ofrecían alguna resistencia a su paso. En su marcha triunfal llega hasta el Guadalquivir arrebatándolo a los cartagineses (año 207 y 206 a.C.).que para tal ocasión se habían aliado con los propios turdetanos, cincuenta mil de los cuales combatieron a su lado según testimonio del historiador romano Tito Livio. La colaboración entre ambos pueblos demuestra el grado de armonía al que habían llegado púnicos y turdetanos en su lucha contra el invasor común. La influencia que durante los siglos de ocupación ejerció Roma sobre los primitivos españoles es de sobre bien conocida por todos, pero digamos, tratándose del tema que nos ocupa, que la incipiente olivicultura que los romanos encontraron a su llegada, fue desarrollada, perfeccionada y expandida por éstos hasta límites insospechados.
Antes de la creación de las grandes calzadas romanas que atravesarían la península de sur a norte y de este a oeste, fueron los ríos las grandes y naturales vías de comunicación. El Guadalquivir fue una de las mejores, desprovisto del carácter defensivo que tenían otros ríos como,por ejemplo, el Ebro. Los grandes barcos, según Strabón, llegaban hasta Sevilla, los de menor calado hasta Ilipa (Alcalá del Río) y las pequeñas embarcaciones hasta Córdoba e incluso Cástulo (en Jaén). Esta gran vía de comunicación fue muy empleada por los romanos para el transporte a la metrópoli del trigo, la vid y el olivo que se producían en Hispania. Los olivares existentes en Andalucía ya eran famosos en aquella época de la dominación romana pues en el libro "De bello hispánico" escrito en el siglo I a.C. se relatan las peripecias de las tropas del emperador Julio César con su enemigo Pompeyo sobre los frondosos olivares que rodeaban Sevilla. La exportación del aceite a Italia crece durante los siglos I y II de nuestra era. Junto a las riberas del Guadalquivir se fabricaban las ánforas de barro no retornables que por vía fluvial primero y marítima después eran transportadas a Italia conteniendo el aceite de oliva de la Bética. Fueron tantas las ánforas que se enviaron, que sus restos apilados a la salida de Roma constituyeron la colina que aún hoy se conoce como Monte Testaccio.
Los escritores romanos se prodigaron en alabanzas por la Bética y por sus inmejorables cosechas agrícolas, no en vano Hispania era considerada dentro del Imperio como el granero de Roma. Strabón (siglo I a.C.) dice: "La Turdetania es maravillosamente fértil y exporta gran cantidad de aceite de calidad insuperable". En la misma línea, Plinio, coetáneo del anterior, dice: "En la Bética no hay mayor árbol que su olivo del que se recogen ricas cosechas". Por último, transcribo unos versos del poeta Marcial en los que dice: "Betis (se refiere al río Guadalquivir) de cabellera ceñida por corona de olivo..." en los que supo reflejar como nadie la realidad del Betis y de la Bética. Pomponio Mela (44 a.C.), describe el bosque de acebuches que rodeaba Puerto Gaditarum, actual Puerto de Santa María. Por último, es de justicia citar a otros autores cuyos escritos se recogieron en el "Laudes Hispaniae" y que en mayor o menor grado expresaron su admiración por el aceite de la Bética, tales como Pausanias, Horacio, Luciano, Lucrecio, Justino, Vegecio, Paladio, Silio Itálico, Estacio y Columela.
El Museo Arqueológico de Madrid, los de Jaén y Mérida y otros museos nacionales recogen multitud de piezas, lucernas, mosaicos y útiles de labranza que nos hablan de la importancia del aceite en la Hispania romana. El Museo Arqueológico de Córdoba, rico en estas piezas, exhibe un mosaico romano llamado "de las estaciones" (siglo IV) en el que se representa al invierno con un hombre entre dos olivos. En el mismo museo, un relieve de mármol representa a unos hombres recogiendo aceituna mediante la técnica del "ordeño". Un último relieve digno de mencionar, éste en caliza, representa a unos hombres midiendo varios cubos de aceituna.
Con la caída del Imperio Romano comienza la paulatina y lenta desmembración de las colonias que lo componían, pero la semilla de la romanización ya estaba en marcha y los estados que en el futuro compondrían Europa, llevaban dentro la savia de Roma que había de contribuir en mayor o menor medida al posterior desarrollo de los mísmos. Desarrollo que tendría sus primeros ecos en le lengua, en el arte y en la cultura de los pueblos romanizados.
Las sucesivas hordas de pueblos godos que tras la caída de Roma invaden España, se aprovechan de la superioridad cultural de los romanos y siguen explotando el campo en la forma que éstos nos habían enseñado, pero hay que reconocer que en los tiempos oscuros de la alta Edad Media la agricultura se repliega y comienza a producirse menos. Los visigodos, establecidos en el sur de la península durante los siglos IV y V no impulsaron la producción de aceite a pesar de que en esa época, tanto el aceite como el vino y el trigo se habían configurado como auténticos elementos fiscales. Las incipientes comunidades de monjes que surgen entonces son las únicas que siguen impulsando el cultivo del olivo por considerarlo la base de su dieta alimenticia. Y ciertamente debían considerarlo importante a juzgar por los comentarios que sobre él vierte San Isidoro de Sevilla en sus Etimologías. Entre los años 409 y 711 los visigodos reconvierten las antiguas villas romanas, añadiéndoles capilla y torre, símbolos de la nueva sociedad cristianizada.
En el año 711, las tribus árabes del norte de Africa, al mando de Tarik y Muza cruzaron el Estrecho. En su ascenso victorioso por toda la península, las antiguas villas romano-visigóticas se transforman en alquerías, origen de los futuros burgos o pueblos. Buenos conocedores de las técnicas del cultivo del olivar, mejoran los existentes y dan nombre a multitud de vocablos empleados en la actualidad en olivicultura. Desde las más conocidas: "aceite" y "aceituna" de origen semita como anteriormente explicamos, a otros tan usuales como "alcuza", "almazara" o "aladro".
Una frase del Corán: "la luz se enciende gracias a un árbol bendito: el olivo"; expresa por sí sola la importancia que en el mundo árabe se da al aceite como símbolo de luz y al olivo por su carácter bendito. Este último aparece citado más de 200 veces en el referido libro sagrado de los mahometanos.
La siguiente leyenda seguro que gustará a los que somos y nos sentimos andaluces: "Corría el año 756, el adivino Farkard, gran amigo del devoto muslin Abulfralh As Sadfori, dijo a éste un día: Cuando pasemos por Sevilla te mostraré el paraje en que se ha de jurar la bandera de Abderramán. Y señalando dos olivos verdes le dijo: Entre estos dos árboles se ha de jurar su bandera y estará presente entre ellos el blanco ángel encargado de su defensa". Es así como nació nuestra bandera verde, blanca y verde.
Al igual que los escritores romanos, los árabes incluyeron en su literatura, multitud de textos referidos al aceite y al olivo. Entre los cantares medievales surgidos en tierra fronteriza destacan las jarchas, primeras poesías líricas arábigo-andaluzas compuestas para ser cantadas, y entre ellas ninguna tan bella como aquélla que dice:
"Tres morillas me enamoran en Jaén,
Aixa, Fátima y Marién.
Tres morillas tan garridas,
iban a coger olivas
y hallábanlas cogidas en Jaén,
Aixa, Fátima y Marién..."
Durante los siglos XII y XIII y hasta finales del período almohade, la literatura árabe se recrea retratando el paisaje andaluz poblado de olivos y de higueras. El mismo paisaje que encontrarían el rey castellano Fernando III en 1248 y más tarde su hijo Alfonso X en 1291 durante la Reconquista. En la crónica sobre el cerco de Algeciras se constata como Fernando IV pudo mantener el cerco de esta ciudad gracias a los impuestos sobre el aceite. Acabada la Reconquista los reyes castellanos llevaron a cabo el reparto de grandes extensiones de olivos entre los estrategas, altos mandos militares y servidores leales en la contienda.
La literatura medieval vuelve a hacerse eco del olivo y del aceite: Alfonso X el Sabio, nos habla de ambos en su Crónica General; el Arcipreste de Hita cita el olivo en su "Vida de Santa Oria" y Juan de Mena nos habla del aceite en varios de sus poemas.
Al comienzo de la Edad Moderna, una frontera gastronómica separaba al pueblo castellano/cristiano del árabe/mahometano. Se trataba del consumo de grasas animales por los primeros y de aceite o grasas vegetales por los segundos. Frontera similar a la que los romanos habían establecido entre pueblos bárbaros y pueblos civilizados como ya quedó explicado.
A lo largo de todo el siglo XVI, los Reyes Católicos fueron propulsores y propagadores del cultivo del olivo al que consideraban tan beneficioso, extendiéndolo por Aragón y otras zonas del interior de la península. Se calcula que durante su reinado se plantaron más de 4.000.000 de olivos, lo que tendría gran repercusión en lo que habría de ser el nuevo paisaje de España.
La expansión del olivo, aparte del fuerte impulso de los Reyes Católicos, se debió también al crecimiento de la población española y al descubrimiento de América. A partir de 1560 el olivo se encuentra en Perú, Antillas, Chile, Argentina, Méjico y California.
Hernando Colón, segundo hijo de Cristóbal Colón nacido en Córdoba de su unión con Beatriz Enríquez, escribió en su "Descripción y cosmografía de España" numerosas referencias a los olivares andaluces. En 1513, Gabriel Alonso de Herrera escribe el libro "Agricultura General" en el que habla de las excelencias del olivo. Uno de los entremeses más célebres de nuestra literatura profana del siglo XVI es el de "Las aceitunas" de Lope de Rueda (Sevilla 1520-1565) que es algo así como el cuento de la lechera pero en versión andaluza, cambiando la leche por aceitunas.
A principios del siglo XVII hay una recesión en el cultivo del olivo en España, y a ello contribuye, tal vez, la expulsión de los moriscos de España, año 1609, que tan buenos conocedores eran de las prácticas agrícolas. Por estas mismas fechas las aceitunas y el aceite español penetran en los Países Bajos que en esa época pertenecían a la corona española. En el libro "Ouverture de cuisine" de Lancelot de Casteau, aparecen las aceitunas en varias recetas de cocina. Su coetáneo, el artista Franz Hals, pinta el cuadro "Banquete de oficiales de San Jorge" (1616) y en él aparecen representadas las aceitunas.
A principios del siglo XVIII se confecciona en España el catastro del Marqués de la Ensenada y por él sabemos de la importancia del olivo en aquella época en que ocupó tan grandes extensiones de terreno.
Podríamos decir que en el siglo XIX, hacia 1880, culmina el proceso de expansión del olivar en nuestra península. A fines de este siglo y con la implantación de las nuevas industrias en nuestro país, sobreviene una de las mayores crisis agrícolas que se conocen al sustituirse el aceite de oliva por el petróleo.
Fueron muchos los viajeros ilustres que en el siglo XIX vinieron a España. Estos artistas y literatos románticos, acostumbrados a las mantequillas y grasas animales del norte, manifestaron una total repulsa por nuestro aceite. Hablamos de Alejandro Dumas, Richard Ford, Mayor W. Dalrymple, duque de San Simón, Theófilo Gautier y Prosper Merimée. ¡Honrosa excepción la de la condesa d'Aulno, enamorada de nuestro aceite!.
En el siglo XX, la desaparición de los derechos señoriales, la entrada en cultivo de las tierras desamortizadas y una coyuntura favorable a la exportación, explican sobradamente el fenómeno expansivo del aceite y el auge de su exportación y venta a otros mercados, principalmente europeos. Hoy, el olivo ha traspasado fronteras y se cultiva en todo el mundo, siendo muy importantes las producciones que se realizan en países tan en nuestras antípodas como Sudáfrica, Australia, China y Japón. A este incremento en la producción han contribuido también la mejora de la industria y de los medios de cultivo, recolección, transporte y transformación de la aceituna en aceite.
Al consumo de aceite de oliva se le atribuyen multitud de propiedades terapéuticas (reduce el nivel de colesterol, beneficioso en la gastritis y en la úlcera gastroduodenal, previene el cáncer, retrasa la descalcificación y el envejecimiento, etc.) que unidos a su agradable sabor le hacen indispensable en cualquier buen plato de cocina que se precie. Es el sustento de la cocina vasca (merluza en salsa verde, angulas a la bilbaína, bacalao al pil-pil, etc.) y por supuesto de la andaluza (ensalada, gazpacho, fritura de carne y pescados, etc.).
España es hoy día el primer productor mundial de aceite de oliva, conteniendo en su superficie el olivar mas extenso y más antiguo de Europa que supera los 2.000.000 de hectáreas. En cifras de producción, a nivel nacional, seguirían a Jaén: Sevilla, Córdoba, Badajoz, Ciudad Real, Lérida, Málaga y Granada, por este orden. En cuanto a nuestros mayores rivales en la exportación, la lista estaría encabezada por Túnez, seguido de Italia, Grecia, Chipre, Turquía e Israel.
Escritores y poetas como Machado, Lorca o Alberti se han referido al olivo en sus poemas. Compositores como Paco Ibáñez o Felipe Campuzano le han dedicado algunas de sus mejores partituras. Pero han sido los artistas plásticos los que plasmando en el lienzo los colores plateados del olivo así como sus formas retorcidas y sugerentes, nos han transmitido toda su carga poética, mágica y misteriosa: Van Gohg nos dejó entre las obras que componían su legado, la pintura de un espléndido olivar. El cordobés Romero de Torres gustaba de situar al olivo en sus paisajes de fondo. El jiennense Zabaleta en su línea entre cubista y naif, pinta innumerables paisajes de olivos y aceitunas. Yan Hieuzade, en su "Bestiario de Mallorca" nos deja 18 excelentes imágenes del olivo balear. Por último Picasso, nuestro español más universal, graba una paloma con una rama de olivo en el pico que es hoy todo un símbolo universal.
Son tantas las historias, leyendas y tradiciones que acompañan al olivo desde sus orígenes, algunas de las cuales hemos desentrañado a lo largo de estas páginas, que difícilmente encontramos otro árbol que se le pueda equiparar en importancia. Existió la moda de importar especies arbóreas ajenas a nuestra tradición y a nuestra cultura con la dificultad añadida de su aclimatación a nuestro suelo. Los parques públicos y muchos jardines privados se llenaron de céspedes de costoso mantenimiento y extraños árboles, como el abeto, de clara influencia nórdica. Hoy ese complejo ya está vencido y observo con satisfacción cómo nuestra flora autóctona, y en concreto el olivo, ha salido fuera del campo y comienza a hermosear monumentos, parques y jardines. En Madrid donde resido, aunque sé que la evolución ha sido paralela en otras ciudades de España, lo tenemos hoy rodeando el monumento a Cervantes en la plaza de España, escoltando el paseo que conduce al Ministerio de Economía, precediendo la entrada a la sede del C.O.I., en la calle Príncipe de Vergara, y adornando parques como el de Las Naciones y autovías como la M-30, por citar algunos ejemplos. Ya era hora de que situáramos en el puesto de honor que le corresponde a este árbol milenario que es nuestra fuente más inmediata de cultura, de ingresos y de vida. Emblema de fecundidad a la vez que símbolo de la fuerza, de la recompensa y lo que es mucho más importante: de la paz.
Bibliografía
* La oleicultura antigua. Andrés Aramburu
* Del olivo al aceite de oliva.- C.O.I.
* Fundación del olivar.- CIMDOL
* El aceite de oliva.- C.O.I.
* El olivo, el aceite y la aceituna.- C.O.I.
* Nuestro aceite de oliva.- Diaz/Lovera/Lobillo
* Aceite de oliva. Alimentos de España.- D.G.P.A.
* El aceite de oliva.- A.K. Kiritsakis
* ¿Qué pasa con el olivar?. A. Lopez Ontiveros.